要先把面粉和油放盆里加盐搅成团揉到不粘手装袋冷藏过夜烙饼时才酥。面粉和油的比例一般是2:1，比如500克面粉配250克油，加盐后揉到能成团就行。冷藏时间至少要六小时，第二天早上用着才软和。烙饼时油酥要擀成薄片，和面饼叠起来烫熟就酥了。

为什么这么弄呢？低温冷藏能让油酥里的面筋慢慢回缩，这样烙的时候受热均匀才分层。有研究说油酥温度超过25度会氧化变质，冷藏后面油和面粉结合更紧密。面粉和油的比例2:1是黄金配比，油太少不酥太多不涨，加盐能锁住水分。比如用500克中筋面粉配250克猪油，冷藏六小时后油酥体积能膨胀两倍，这样烙饼时才能鼓得像泡馍。装袋冷藏还能防止油酥变干硬，第二天早上用着软乎乎的，烙出的饼带着千层酥的口感。要是没冷藏直接烙，面油受热快容易结块，烙出来的饼外硬里夹生。