冬天酿酒得用保温桶装着酒曲和粮食，白天晒太阳或者用煤炉烤一下保持温度。发酵过程要控制在一周左右，太长会发酸太短酒味不浓。夜里盖棉被防冻，每两天测一次温度，别让温度掉到15度以下。

为什么得这么干呢？冬天气温低容易让酒曲活性变差，实验数据显示温度每降5度，出酒率就少2成。我去年在东北试过，零下10度不盖被，三天就酸了半桶米浆。南方用泡沫箱加电热毯，能撑到五天不坏。关键得看发酵阶段，前三天要保温让糖分转化，后两天适当降温防止杂菌。像江浙一带的酒坊，冬天都得多加三天发酵期，酒精度能从12度提到14度。