煮蹄髈得先大火烧开血沫子，然后转中小火炖40到50分钟，收汁的时候开大火。得用筷子戳一下蹄髈最中间的骨头，能轻松戳通就行。这样炖出来的蹄髈才软糯不散架，肉和骨头都入味。

为啥得这么烧呢？大火烧开能快速逼出蹄髈表面的腥味和血水，省得炖半天还带着股冲味道。中小火慢炖是关键，蹄髈里的胶原蛋白得在60到70度的温热里慢慢化开，像泡温泉似的舒展筋骨。炖40到50分钟是《中华美食指南》说的黄金时间，超过55分钟骨头容易碎成渣。收汁开大火是怕汁水烧糊发苦，得看着锅边冒大泡再关火。要是用高压锅得压25分钟，但普通锅头还是得老老实实守着火候。炖的时间太短肉硬得像石头，太长骨头一捏就碎，所以得拿筷子戳骨头试软硬。