煮鱼前得腌够时辰才能吃，一般要腌十五到三十分钟。像鲈鱼、鲤鱼这些常见鱼，腌够二十分钟左右就够用，草鱼、鲫鱼得多腌半个钟头。腌的时候要放盐、料酒、姜片，用筷子戳破鱼皮让味道钻进去，腌完再下锅煮才不腥。

为啥得这么腌呢？因为鱼肉里的蛋白质和腥味物质得有个渗透过程。实验数据显示，普通鱼肉含18%蛋白质，腌十五分钟只能渗透表皮层，三十分钟才能让盐分钻进肉里。比如鲈鱼腌二十分钟，腥味物质组氨酸减少40%，而腌四十分钟能降到15%。高蛋白鱼得用低温腌制，像鲤鱼含22%蛋白质，得用20℃环境腌三十分钟，这样鱼肉纤维才不会提前收缩变硬。腌的时间太短腥味去不掉，太长肉会变柴，就像煮饺子得等水开再下锅，火候差一丁点都不行。