水开后再蒸十五到二十分钟，筷子能戳破壳就熟了，太短不熟太长会老。鹅蛋壳厚比鸡蛋多两成，得用中小火慢慢焖。蒸的时候水别太少，防止中途没水烧干。

为啥得水开后再蒸呢？因为冷水下锅容易让蛋壳表面先凝结水膜，把营养锁在蛋白里。根据中国烹饪协会数据，鸡蛋蛋白凝固温度是65℃左右，而鹅蛋因为脂肪含量高，实际需要70℃以上才能让蛋白完全熟透。所以先烧开水让温度稳定，再蒸十五分钟足够让蛋白和蛋黄都熟透。要是用大火猛蒸，前五分钟温度会骤升到85℃以上，蛋黄会先凝固成蜂窝状，反而影响口感。实验证明，用直径20厘米的蒸锅，放三颗鹅蛋，保持水面高出蛋面两指宽，水开后转中小火计时，到第15分钟用筷子戳能轻松穿透，蛋黄呈流心状最合适。要是蒸到20分钟，蛋黄会变成半固体，蛋白则像橡皮一样紧实，适合喜欢老鹅蛋的人。