兰花豆做起来要放明矾，大概每斤豆子放半克到一克就行。家庭自制的话，明矾多放容易发苦，少放可能凝固不牢。豆子泡发后要加温水，搅拌到黏稠状再上锅煮。

为什么是这个量呢？明矾是硫酸铝钾，遇水会分解出铝离子，和豆蛋白结合才能定型。根据《中国食物添加剂使用标准》，豆制品里明矾最多不能超过0.3克/公斤，但家庭做的话减半更保险。比如用两斤豆子，先泡六小时，倒掉水加三升温水，半勺明矾（约2克）分三次加进去，每次搅拌到冒小泡再继续。煮的时候要开大火，豆子表面刚结皮就关火焖五分钟。这样既能定型又不发苦，跟老手做的一样。成品要放阴凉处晾干，夏天别超过三天，冬天可以放一周。要是明矾多放，豆子会硬得像石头；少放就软塌塌不成型。上次试过多放一克，结果豆子煮了半小时都没凝固，只能倒掉重做。所以量要精准，手头没有电子秤的话，半勺明矾就够，勺子要小号的。