炖鸡汤得先放鸡肉冷水下锅，大火烧开后再转小火慢炖至少一个半小时。要是时间太肉硬得像石头，汤也不够白。要是炖太久肉就散了，汤里的营养也全跑光了。

为啥得这么讲究呢？老手都懂鸡肉里的胶原蛋白在60℃以上才会慢慢变软，而汤色变白是因为脂肪和蛋白质在高温下充分融合。根据《中国烹饪学》数据，文火慢炖1.5到2小时能让鸡肉水分流失30%，同时释放出18种氨基酸。要是少炖半小时，鸡肉纤维还硬得硌牙，汤里蛋白质含量就少一半。要是炖超过两小时，汤里的电解质会大量流失，喝起来就发苦。就像上次我试过炖了四十分钟，鸡肉咬下去跟咬铁丝似的，汤都浑浊发黄。所以得把控好时间，火候控制控制着火候，才能既嫩又鲜。