煲仔菜蒸蔬菜得看品种和时间控制。带叶菜比如白菜、空心菜，水开后再蒸五到八分钟最合适。像西兰花这类花菜类得少蒸两分钟，防止出水太多。火候要猛，锅盖别盖太严实，这样蒸汽能循环。撒点盐或者生抽提味，用锅底余温焖半分钟再端出来。

为什么这么讲究呢？因为煲仔锅是铁锅，受热快得跟火箭似的。猛火下锅后，锅底温度能飙到200℃以上，菜表面三分钟就熟透。但菜芯还没熟，这时候得靠蒸汽穿透。带叶菜含水量高，蒸五分钟叶脉能定型，再焖两分钟入味。数据说普通蒸锅100℃蒸汽穿透速度是每分钟2厘米，铁锅高温下能加快30%。比如蒸200克白菜，五分钟刚好穿透整个菜叶厚度，超过分钟菜芯就成橡皮了。花菜结构复杂，多蒸一分钟水分就多蒸发8毫升，口感就差得多了。锅盖留缝还能让多余蒸汽跑掉，不然菜会像煮过头的豆腐一样软塌塌。用锅底余温焖，相当于给菜做了个"余热SPA"，让味道往菜芯钻。