老手做兰州糟肉得放30克白糖，这个量刚好让肉不柴还带点回甜。要是白糖少放肉会发硬，多放就太甜了，得拿筷子夹着尝尝咸淡。

为啥白糖得放30克呢？老手们说这跟肉里的盐分有关系，盐多就得糖来平衡。比如用500克猪肉，配15克盐的话，30克糖刚好是盐的2倍，这样肉煮出来才不苦。有测试过，要是少放10克糖，肉煮完会硬邦邦的，咬不动；多放20克糖，煮出来的肉就黏牙。再说了，白糖能帮肉锁住水分，就像给肉裹层糖衣似的。不过得注意，要是肉本身带点糖分，比如用了冰糖，就得少放点白糖。比如用冰糖的话，白糖可以减到20克，这样才不会过甜。所以老手们都说，白糖的量得看肉和盐的比例，多试几次才能掌握好。