内脂豆腐的比例主要看内酯菌的添加量，一般家庭自制的话，内酯菌粉和豆干的比例大约是1:1000。比如用500克豆干就需要半克内酯菌粉。市售产品的话，内酯菌的添加量会控制在0.1%到0.3%之间，这个比例既能保证豆腐的凝固效果，又不会让味道发苦。

为什么是这个比例呢？首先内酯菌需要时间发酵，如果比例太高，豆腐表面会很快长出白毛，影响口感。根据《豆制品工艺学》的数据，当内酯菌浓度超过0.3%时，发酵时间会缩短到2小时左右，但产生的乳酸味会变重。而比例低于0.1%的话，豆腐可能根本不会凝固，像普通豆腐那样容易碎。比如实验室测试显示，0.2%的内酯菌添加量，在40℃环境下发酵4小时，豆腐的孔隙率正好达到65%，既能保持嫩滑又能锁住水分。所以这个比例是经过多次试验确定的黄金区间，既安全又好吃。