一般要煲15-30分钟冷水下锅更省火，水开后转中小火慢慢熬。如果用开水直接下锅容易糊底，而且熬的时间要延长5-8分钟才能出糖色。广东老广们都说"冷水起糖水"这个说法，因为冷水能更好地让糖分均匀溶解。

因为冷水下锅可以提前把糖块泡软，在糖水沸腾前能让糖分充分融合。实验数据显示冷水下锅比热水快3-5分钟，比如用500克黄片糖冷水下锅，15分钟就能熬出琥珀色糖浆。而开水下锅虽然省时间，但容易让糖块在高温中快速结晶，需要多熬8-10分钟才能达到相同效果。就像在广州酒家做的姜汁撞奶，他们特意用冷水先煮姜汁，这样奶液混合时不会因为温差太大而结块。所以老手们都说"冷水慢熬更出味"，这个道理跟熬老火汤一个样，火候控制好了才能让食材的味道慢慢渗出来。