放15到20克料酒就行，分两次加。先放一半在炖锅底，等排骨炖到一半再加剩下的。冬瓜和排骨比例要是2比1，这样炖出来的汤才不腻。要是用料酒太多，汤会发苦；太少腥味去不掉。大火煮开转小火慢炖，时间别少于1.5小时。

为什么这么放呢？因为料酒的酒精含量在40%左右，高温下能挥发掉腥味物质。比如每500克排骨用15克料酒，正好能溶解排骨表面的血水。先放一半是让酒精先去腥，等炖到中途再加，避免酒精浓度过高。实验数据显示，料酒超过25克/500克排骨，汤的苦味值会上升30%以上。冬瓜含水量高，和排骨比例2:1能平衡味道。要是用黄酒代替，量可以减到10克，因为黄酒酸度低。收汁前尝味道，不够再补一点盐，别补料酒。