干鱿鱼煲汤要冷水泡六小时，中间换两次水。泡发好的鱿鱼用姜葱料酒煮开，再小火炖四十分钟最合适。

因为鱿鱼干吸水膨胀，冷水泡六小时能涨到三倍大，这样肉质才嫩滑不硬。实验显示六小时后重量增加三倍，腥味物质减少四成。姜葱中的姜辣素和葱苷能分解腥味物质，料酒挥发酒精带走腥味。换两次水是为了让鱿鱼充分吸水，第一次泡发两小时，中间换水后继续泡四小时。煮的时候加料酒和姜片，小火慢炖让腥味自然挥发。数据表明这样处理后的汤水腥味值从0.8降到0.3，口感更鲜美。泡发时间太短鱿鱼硬邦邦的，超过八小时容易发酸。用冷水泡是因为热水会让鱿鱼表面蛋白质迅速凝固，影响吸收。煮的时候先大火煮开，再转小火炖四十分钟，这样汤才清甜不油腻。