牛腩要煲够时间才能软烂入味，一般得先大火烧开后转小火慢炖一个半小时到两小时。时间不够可能夹生，火候太大容易散。具体看牛腩部位，带筋的牛腩得久点，的部分可能少半小时。

因为牛腩是带筋的肉块，纤维比较粗，像牛腩纤维直径约2-3毫米，普通高压锅炖45分钟就熟，普通砂锅得90分钟以上。数据说带筋部位胶原蛋白分解需要60-90分钟，所以先大火逼出血沫，再转小火让肉和骨头的营养慢慢融合。有人试过用筷子能轻松戳透牛腩肉，说明就熟了。要是砂锅不够厚实，可能得多加半小时，因为砂锅导热慢。时间不够可能夹生，影响口感，但火候太大容易把牛腩炖成浆糊状。收汁时再开大火，这样汤汁才会浓稠。