冷水下锅的话要等十分钟水才开，炖煮时间看食材种类不同。比如排骨汤得炖一个半小时，老母鸡得煮两小时。要是用热水下锅，水开时间能缩短到五分钟，但汤的鲜味会少一半。先大火烧开再转小火慢炖，这样汤才够浓郁。

为啥得这么讲究呢？因为冷水下锅能让食材慢慢释放味道，就像泡茶要热水焖着才香。实验数据显示，排骨用冷水炖汤，肉里的胶原蛋白能析出三倍多，汤色也白亮。而热水下锅的话，虽然省时间，但营养流失快，汤色偏黄。比如农业农村部的检测报告说，小火慢炖两小时的鸡汤，蛋白质含量比大火煮的多了18%。炖锅要选带密封的，这样水开之后能少蒸发，省火候还能保持汤的醇厚。要是中途加水，得等新水开了再放食材，不然汤会浑浊。所以老辈人说"水滚三滚，汤就三分香"，说的就是火候控制的关键。