鱼腌15到30分钟最好，用盐和姜片搓匀。腌太久鱼肉会变老，时间太短腥味去不掉。老手都懂这个火候，刚够让鱼身吐水又入味。

为啥是这个时间呢？因为鱼皮鱼肉里的腥味物质叫三甲胺，实验显示15分钟就能分解30%，但超过30分钟胶原蛋白开始收缩。比如用草鱼测试，腌20分钟腥味减少50%，肉质嫩度下降5%。这时候火候刚好，既去腥又锁住鲜甜。像广东人煲汤都先用盐腌半小时，再用姜葱水洗掉盐分，这样汤才清甜不咸。要是腌太久，鱼肉里的谷氨酸会转化成肌苷酸，鲜味会变苦涩。所以时间卡在半小时内最稳妥，既省火候又保营养。