煲骨头汤大概要一个半到两小时，冷水下锅后保持小火慢炖，中间不加水。肉骨头里的血水和杂质得先煮掉，后面才能出好汤。火候太大容易糊锅，太小又炖不烂。

因为骨头里的胶原蛋白需要长时间高温才能溶解，所以得熬够时间。实验数据显示，牛骨熬1.5小时胶原蛋白溶出率约60%，2小时达85%。不同部位骨头差异大，猪筒骨要1.5小时，牛腿骨得2小时。冷水下锅能逼出更多杂质，中途加水会稀释味道。有人用高压锅20分钟出汤，但传统砂锅小火慢炖的汤更香浓。比如冷水下锅后先大火煮开，浮沫撇干净，转小火盖盖子炖1小时，再开盖炖半小时，这样汤色清亮肉也酥烂。