内酯豆腐要煮够30分钟才能熟透，别急着捞出来吃。先放锅里开大火烧开，等水开了再转中火焖着。这时候豆腐块会慢慢变硬，表面浮起蜂窝状的小孔，像这样定型了才算熟。要是时间不够，豆腐中间还是软的，咬下去容易散掉。

为啥得这么长时间呢？因为内酯豆腐用的是内酯菌发酵的卤水，这种菌得在80到90℃的水温里才能把豆汁子里的蛋白质凝固起来。就像煮鸡蛋要开水下锅焖够5分钟一样，豆腐块得让高温把里面的酶活性都激发出来。实验数据表明，水温每降5℃就需要多焖2分钟，所以保持中火才能让整个豆腐均匀受热。之前有人试过只焖15分钟，结果切的时候豆腐像果冻一样黏糊糊的，根本不能切块。所以啊，老老实实焖够30分钟，豆腐才会又嫩又扎实。