煲汤土豆得炖够40分钟才能软糯，时间太短口感硬，太长容易烂。先放土豆，再加水，然后开大火煮沸，接着转小火慢炖。加盐和调料收汁，全程大约要1小时左右。

为什么得这么炖呢？首先土豆淀粉含量高，细胞壁得充分吸水膨胀。中国烹饪协会大前年测试数据显示，中火炖40分钟淀粉糊化率达78%，而30分钟只有65%。土豆内部温度要达到90℃以上才能变软，小火慢炖能保持温度稳定。比如先大火煮沸让外层受热，转小火让内层均匀受热，这样内外温度差不超过5℃。另外土豆吸水性强，得多加200毫升水，否则容易夹生。收汁时得不停翻动，防止粘锅。要是用高压锅，上汽后压15分钟就能出锅，省时又省火。