农家大酱做起来盐不能少也不能多，一般放盐量占整个酱料的10%到15%之间。具体来说，先放20%的盐打基础，之后两次各补10%。这样既能保证发酵不坏，又能让味道更醇厚。

为啥是这个比例呢？盐分就像酱缸里的守门员，少了它守不住大门，发酵容易招来杂菌；多了就像给酱料穿太紧的鞋，影响发酵呼吸。根据《中国酱料工艺图谱》记载，传统农家酱盐量控制在12%左右最合适，既能抑制有害菌，又能让大豆蛋白充分分解。第一次放盐20%是为了快速形成渗透压，把水分锁在豆子里；之后两次补盐就像给发酵过程加润滑油，让曲霉和乳酸菌轮流工作。要是盐放少了，三天两头得换缸；盐多了的话，酱料发硬发苦，卖相差还容易坏。有个老手艺人说得好："盐是酱的魂，少一撮就散，多一勺就浑。