煲鱼汤大概要三十分钟到两小时左右看鱼的大小和火候来调。先放冷水下锅煮开别急着加调料，等鱼浮起来再转中小火炖。像草鱼鲈鱼这些小的三十分钟够，大鱼头或龙利鱼得四十分钟到一小时，收汁前再调咸淡。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质和胶质要慢慢释放才鲜。根据《中国烹饪科学》数据，低温慢炖能让鱼肉中的谷氨酸在60℃下持续分解四十分钟，这时候汤色最透亮。比如用砂锅炖大鱼头，前十五分钟煮出血水去腥，后面四十分钟让鱼骨里的钙质溶进汤里。而且火候太大容易糊锅，小火的话得守着看，像炖鲈鱼这种细刺多的鱼，得用筷子戳戳看鱼肉是否变软，这时候汤才够浓白。还有个细节，收汁时开大火让汤面起小泡，这样汤的鲜味能翻倍。