冬天和面最好用30到40度的温水。这个温度能让面团不烫手又能让面粉充分吸水，和好的面柔软有劲道。要是水温太低面团容易发硬，太烫会把酵母烫死，和出来的面发黏不蓬松。

因为冬天室温低，酵母活性需要温水激活。根据《中国面点大全》数据，酵母最适发酵温度是35-40度，低于30度发酵时间会延长一倍。比如用25度水，和好的面团要发酵40分钟才能发起来，而40度水只需20分钟。另外低温环境会让面团表面容易凝露，适当提高水温还能防止结冰。比如用35度水，和面后盖湿布，比30度水的水汽少30%，面团表面不容易结冰层。所以冬天和面水温比夏天要高5-10度，但别超过45度，不然面粉里的淀粉会糊化，面团黏成团。