内酯豆腐的比例是内酯和水的比例，大约1:1000。做法分四步：泡豆要选嫩豆，泡12小时换三次水；煮浆用石膏粉调豆浆，浓度要够；点卤水时石膏和内酯混合，比例按说明来；加内酯粉搅拌，倒入模具冷藏4小时定型。关键要控制温度在20-25度，时间别太短或太长。

为啥是这个比例呢？因为内酯浓度太低豆腐不凝固，太高会发苦。根据《中国豆腐工艺学》数据，内酯粉0.1%-0.3%时最合适，换算成1升水加1克内酯刚好。石膏粉和内酯的配比是1:3，比如石膏粉3克配内酯1克。温度太低会延长凝固时间，比如25度比15度快两小时。泡豆时间不够豆浆渣多，换水三次能保证豆渣少。冷藏时间不够豆腐会太软，4小时刚好让蛋白网定型。这些数据都是老豆腐坊传下来的经验，现在机器测算也差不多。