军舰寿司米饭要煮得松散有嚼劲，关键在水量、温度和搅拌手法。煮饭的水米比例得卡在1:1.1左右，水不能多也不能太少。煮好后别急着搅，等温度降到60℃左右再用手背试试烫不烫，这时候用木勺从底部向上轻轻搅散，倒进竹帘里摊平晾凉。晾凉过程中要隔水降温，保持温度在40℃以下，这样米饭才不会变硬。

为什么这么讲究呢？首先水米比例1:1.1是日本寿司店实测数据，太多会导致米饭黏连，太少则米粒发硬。煮饭时温度超过70℃会破坏米粒淀粉结构，60℃是最佳搅拌时机，这时候米粒外层酥脆内里软糯。晾凉隔水比直接吹风能降低3-5℃，延长保鲜时间。日本《寿司匠人手册》记载，正确晾凉后的米饭含水率控制在14%-16%，这样握寿司时米粒能自然成型不散架。搅拌手法要像画圆圈一样，避免大力翻搅破坏米粒结构，这样米饭才能保持松散颗粒感。