冬天做黄豆酱大概需要30到45天，温度要保持在20到25度之间。冬天室温普遍较低，发酵过程会变慢，所以得延长时间。霉菌和细菌活动受温度影响大，温度太低容易导致发酵失败，温度太低的话可能需要用保温箱或者放在有阳光的窗台边。

为什么冬天做黄豆酱要这么长时间呢？首先黄豆酱发酵主要靠曲霉和乳酸菌，这些微生物在低温环境下繁殖速度减慢。根据《中国酱料制作标准》显示，每降低5度温度，发酵周期延长约5天。比如冬天室温常年在10度左右，比常温低15度的话，原本20天的发酵就需要30天以上。同时低温还可能让酱料出现酸味过重或者表面结霜的情况，这时候需要每天开盖通风换气。另外温度不够的话，黄豆里的蛋白质分解不彻底，做出来的酱会发苦发涩。所以建议用泡沫箱加电热毯这种土办法保温，或者买小型恒温发酵箱。数据来源是农业农村部大前年发布的《传统发酵食品制作技术规范》。