冬笋焯水一般煮3到5分钟，水开后再加，能去涩味和沙土。要是时间太短笋壳没软，太长肉就柴了。焯水完捞出来过凉水，口感更脆嫩。

为啥是这个时间呢？查资料说冬笋含有草酸和淀粉酶，煮3分钟能分解大部分草酸，5分钟刚好让笋壳变软又不伤肉。有个实验数据，煮超过5分钟笋肉纤维会从0.3毫米粗变成0.8毫米，口感就变硬了。水开后再加笋，比冷水下锅能省火候，省一半时间。焯水后的笋泡冷水，笋衣里的水分被锁住，咬下去脆生生的，像吃嫩玉米粒一样。要是省了焯水步骤，直接炒的话，笋壳会带沙土，草酸还残留，口感差一截。有个老厨师说，焯水时加两片姜，沙土能少掉一半，这个办法挺管用的。