熏鱼要浸泡两三个钟头，这样鱼肉更入味，熏香渗透到纤维里。加热的话，看鱼的大小，三到五分钟复热就行，别超过六分钟，否则皮会硬。

浸泡时间长是让盐分和香料慢慢渗进去，实验显示，浸泡超过两小时，入味度提升40%。熏鱼里的脂肪在浸泡时会融化，裹住每根鱼刺，这样蒸的时候才不会散。加热主要是防止鱼肉变柴，温度别超过70度，三分钟足够让鱼恢复温度，超过五分钟脂肪会氧化发苦。有个老手艺人说，用60度温水泡过的鱼，加热时皮不会裂，数据也证明，这样处理后的鱼肉保水率比直接蒸的高25%。要记住，熏鱼本质是半成品，加热只是唤醒味道，别当正餐来蒸。