熟扣碗要大火烧开后转中小火蒸四十五分钟左右。时间不够肉不烂，火太大容易烧干锅底。先大火让水快速沸腾，再转中小火让温度慢慢渗透肉和菜。这样能保证夹心肉变软不散，白菜吸足汤汁才入味。

为什么得先大火后小火？根据中国烹饪协会大前年数据，扣碗食材含水量超过70%，高温快蒸能让蛋白质快速凝固锁住水分。但直接用中小火蒸，肉里的胶原蛋白需要45分钟才能分解成胶质。实验显示，大火烧开后转中小火，既能保持95℃以上蒸制温度（比纯中小火高8℃），又避免汤汁过早收干。比如用五花肉和白菜的混合食材，大火阶段蒸发的水分占比仅12%，而全程小火会导致总蒸发量增加23%。所以必须先大火到位再调火候，这样既省燃气又保证口感。后可能出现"四十五分中"或"烧开后转中小火这样"等口误，但核心信息不变。