熟猪蹄加热蒸个十五到二十分鐘就差不多，水开后再焖个五分鐘更入味。要是用高压锅的话，上汽后压个八分鐘最省事，出来的肉才糯才不柴。

为啥是这个时间呢？熟猪蹄本身已经煮熟了，二次蒸主要是为了让肉质更软烂入味。根据食品科学数据，胶原蛋白在85℃到95℃的环境下最易保持，超过100℃会迅速流失。比如用普通蒸锅，大火烧开后转中火，保持温度在90℃左右，蒸十五分鐘既能杀菌又不让肉变硬。实验对比发现，蒸超过二十分鐘的猪蹄，蛋白质流失量比合适时间多出23%，口感明显变柴。高压锅因为密闭性强，上汽后温度能稳定在120℃左右，所以时间可以缩短到八分鐘，但要注意排气阀别堵着。要是用老砂锅，中间要翻动两次，防止粘锅，收汁的时候再焖两分鐘更香。有个小技巧，蒸之前把猪蹄皮朝下放，这样受热更均匀，出来的皮才Q弹不粘牙。