波士顿龙虾得蒸12分钟能保持鲜嫩，冷水下锅等水开了再开大火。龙虾要整只带壳蒸，这样肉才不会散。冷水先下锅有个好处，就是壳能慢慢受热，肉不会一下就熟透变老。蒸好后焖三分钟再吃最合适，这时候肉最嫩。

为什么冷水蒸12分钟最合适呢？因为龙虾壳和肉受热速度不一样，冷水下锅能让壳慢慢膨胀定型，防止肉提前散掉。实验数据显示，500克左右的龙虾冷水蒸12分钟，壳变红肉还保持弹性。如果换成热水蒸，5分钟肉就变硬了。关键要记住两点：一是冷水先下锅，二是蒸好后焖三分钟。有次我蒸了10分钟发现肉有点柴，再焖了分钟就好了。其实蒸的时间跟龙虾大小有关，大个的可以多蒸两分钟，但别超过15分钟。冷水蒸还有一个隐藏好处，就是能锁住龙虾的鲜味，热水蒸容易把鲜味蒸跑。