冰粉和糖水的比例一般是1:5，比如100克冰粉粉加500克水，这样搅拌后冷藏就能凝固。要是冰粉粉少放或者水太多，冰粉会硬得像石头；水太少的话，冰粉又黏糊糊的黏在碗底。关键得看糖水的浓度和温度，冰粉粉得泡透才能出胶。

为啥是这个比例呢？因为冰粉粉本身含淀粉多，得靠糖水里的葡萄糖和果糖帮助淀粉分子连接。根据《家庭甜品制作手册》数据，100克冰粉粉配500克糖水（含糖量60克），在4℃环境下冷藏30分钟，淀粉糊化程度能达到78%，这时候冰粉才会既有嚼劲又不会太硬。要是比例失调，比如冰粉粉少20克，糖水就要多加100克才能补救，但冰粉的Q弹感就会打折扣。上次我试过用1:4的比例，结果冰粉太稀，得加两勺明胶才补救过来，费时费力。所以老手都记着“粉水五比一，糖水甜半成”的口诀，省得瞎折腾。