熟的醉蟹蒸五到八分钟能吃出原汁原味，别蒸太久蟹肉会变老。先放蟹壳再放蟹身，大火蒸完立刻端出来，蟹黄里的酒香才能渗进肉里。

为啥要这么蒸？因为蟹壳能挡住蒸汽直喷蟹身，五分钟让壳里的热量均匀传到肉里，八分钟刚好让蟹黄里的乙醇挥发掉多余酒精。食品科学说蟹肉在95℃下蒸10分钟，蛋白质变性率就超过30%，就像煮鸡蛋时间太长会变硬一样。我试过蒸九分钟蟹壳都裂开了，肉就干巴巴的。而且蟹壳蒸软了更容易夹着吃，壳里的腥味早被高温逼出来了。要是蒸完不立刻吃，蟹肉里的水分会慢慢蒸发，就像刚出锅的米饭放久了会变硬。所以记住这个时间点，蒸完马上上桌最保险。