冰粉要加的水量是粉和水的比例，通常是1:8到1:10。粉放多了容易结块发硬，水多了会像浆糊一样不成型。搅拌的时候要边倒边顺时针搅，搅到冒小泡就关火，冷藏定型三四个小时。

因为冰粉粉质太细，如果水太多，粉质不容易凝固，容易散开。实验发现温度每升高5度，水量要增加10%——比如夏天做冰粉，水温30度的话，1斤粉要配1.2到1.3斤水。搅拌不够的话，冰粉会像果冻一样黏连，容器材质选深口碗比浅盘好，深碗能多存点水。广东人做冰粉喜欢加两勺红糖水，这样水量可以稍微少一点，但北方人习惯多加水，粉质更Q弹。搅拌时如果中途加水，冰粉表面会结出蜂窝状气孔，影响卖相。