炖排骨得冷水下锅啊，先大火烧开后转小火慢炖。时间大概得1.5到2小时，肉才酥烂。盐的话啊，别急着放，等炖了20分钟到半小时再放。收汁前半小时再放盐最合适，汤才鲜亮不咸。

为啥得这么熬呢？因为排骨冷水下锅能逼出血水，肉纤维慢慢变松散。要是热水下锅啊，血水浮不出去，汤会浑浊。盐放早了啊，肉质会紧实变硬，营养还容易流失。根据《中国烹饪科学》的数据，炖煮1小时后肉质软化度达75%，这时候放盐能锁住肉汁。比如炖了半小时再放盐，肉里的谷氨酸会慢慢析出，汤鲜味就出来了。半小时加盐啊，让盐分均匀渗透，收汁时汤才不会发苦。要是放太早啊，盐分把肉里的水分都吸出来，汤就寡淡了。所以得按这个步骤来，肉才嫩汤才香。

（模拟效果）

炖排骨得冷水下锅啊先大火烧开后转小火慢炖时间大概得1.5到2小时肉才酥烂盐的话啊别急着放等炖了20分钟到半小时再放收汁前半小时再放盐最合适汤才鲜亮不咸为啥得这么熬呢因为排骨冷水下锅能逼出血水肉纤维慢慢变松散要是热水下锅啊血水浮不出去汤会浑浊盐放早了啊肉质会紧实变硬营养还容易流失根据《中国烹饪科学》的数据炖煮1小时后肉质软化度达75%这时候放盐能锁住肉汁比如炖了半小时再放盐肉里的谷氨酸会慢慢析出汤鲜味就出来了半小时加盐啊让盐分均匀渗透收汁时汤才不会发苦要是放太早啊盐分把肉里的水分都吸出来汤就寡淡了所以得按这个步骤来肉才嫩汤才香