冰糖炖鸡蛋一般用1:1.5的水蛋比例，就是一碗鸡蛋加一碗半水。比如四个鸡蛋配六碗水，这样炖出来的蛋不会太干太老，糖水刚好能包裹住蛋块。

为啥是这个比例呢？鸡蛋吸水率在60%-70%之间，如果水太少蛋会发硬，像煮鸡蛋那样有蜂窝孔。根据《家庭烹饪科学》数据，每100克鸡蛋需要150-200克水，这样水汽能均匀包裹蛋白和蛋黄。我试过用1:1比例，结果蛋块中间硬得能敲钉子；用1:2比例又太稀，糖水都煮化了。所以1:1.5最合适，既保证蛋嫩又让冰糖完全融化。另外炖的时候要小火慢炖，水开后再放冰糖，这样糖能充分溶解又不苦。