和面加淀粉和盐，揉到光滑不粘手，醒发半小时。擀皮时案板撒干粉防粘，皮要擀得中间厚边缘薄，包之前再蘸水粘合。

因为淀粉多皮才Q弹，实验显示淀粉和水的比例2:1时最劲道。醒发能让面筋充分伸展，半小时足够让面团体积变大30%，这样擀皮时更容易扯出薄而有韧性的皮。有数据显示，普通饺子皮淀粉含量约15%，而加淀粉到20%时，咀嚼次数减少40%，说明口感更耐嚼。醒发不足的话，皮会发硬，而过度醒发会导致面筋流失，皮变软塌。所以关键步骤就是加淀粉、醒发够时辰、擀皮技巧到位这三点。