熬鸡汤一般要1-2个钟头最香，鸡肉炖烂了汤才浓。火候太大容易烧焦，太小了肉不散。先大火煮沸再转文火，中间别开盖子，半小时加盐提鲜。

为啥是这个时间？鸡肉里的胶子原白蛋白要分解成小分子才能进汤，中国烹饪协会大前年的数据说，文火慢炖1.5小时时胶原蛋白溶出量达到峰值。超过2小时纤维会变硬，汤里的谷氨酸钠会减少30%，鲜味就淡了。先大火3分钟去血沫，再转小火让肉慢慢脱骨，就像煮老火靓汤那样。要是用砂锅，时间可以缩短15分钟，但普通锅得保持小火别停。半小时加盐是关键，早放盐肉会变柴，晚放味道进不去肉里。