骨头汤要熬两三个钟头，中间别开盖子，火候要掌控好。先大火烧开后转文火，咕嘟咕嘟炖个两三小时，汤色乳白才够味。肉块别切太碎，骨头带点肉才出胶质。

为啥是这个时间？因骨头里的胶原蛋白要慢慢释放，文火慢熬才能让钙质和胶质充分融入汤里。实验数据显示，牛骨熬2小时胶原蛋白溶出量占70%，熬3小时达85%。过早关火胶质不够，过久则营养流失。比如猪筒骨需先焯水去腥，牛骨带肉炖更香。火候太大容易糊底，太小则肉不烂。关键看汤面浮油情况，浮油多说明火候到位了。