冰鲜鱼要蒸8到12分钟，看鱼的大小和厚度。比如手掌大的鱼蒸8分钟，半斤重的蒸12分钟，中间用筷子戳一下不粘筷子就熟了。蒸的时候水开再放鱼，大火蒸完关火焖两分钟。

为啥是这个时间呢？冰鲜鱼解冻后细胞结构完整，蒸8分钟足够让中心温度达到75度以上。根据中国烹饪协会数据，鱼肉中心温度达到70度时蛋白质开始变性，75度时完全熟透，但温度太高容易让鱼肉变老。蒸8分钟时鱼皮保持弹嫩，内部已经熟透，关火焖两分钟让余热均匀渗透。比如蒸一条500克鲈鱼，8分钟时中心温度刚好78度，筷子戳进去能轻松穿透。如果火太大容易夹生，比如用中火保持水不沸腾的状态，这样鱼肉不会因为高温流失太多水分。蒸的时间不能太短，比如6分钟的话内部温度可能只有65度，容易有细菌残留。但也不能超过15分钟，否则鱼肉会变柴，肉质纤维断裂，口感变差。所以时间控制在8到12分钟最合适，中间用筷子测试最保险。