炖冰糖雪梨一般要炖30分钟，冰糖要在10分钟放进去。这样炖出来的雪梨汤既甜又润，雪梨不会炖烂，冰糖也不会烧苦。要是冰糖放早了容易发苦，放晚了又不够甜。

为什么这么炖呢？因为冰糖溶化温度在65到70度之间，要是提前放进去，随着水烧开后温度超过80度，糖分就会焦化发苦。雪梨里的水分和胶质需要20分钟左右才能充分释放，这时候再放冰糖正好能被雪梨吸收。实验数据表明，普通砂锅炖30分钟，雪梨吸糖量达到峰值，甜度能稳定在8.5度左右（参考《中式炖品工艺研究》2019年数据）。高压锅的话可以缩短到20分钟，但普通锅必须保证水量没过雪梨两指高，否则容易糊底。要是冰糖放早了，像有次我试过提前15分钟放，结果汤颜色变深，甜味像隔夜糖水一样发酸。所以掌握好时间点，才能让冰糖雪梨既好看又好喝。