鲫鱼汤要熬够40分钟到1小时，这样鱼肉才会酥烂汤色才会浓白。先大火烧开，转中小火慢炖，开大火收汁，这样汤才会浓白。要是熬不够时间，鱼肉里的营养就跑光了，喝起来也淡没味道。老灶台师傅都说，鲫鱼汤得“文火慢熬”才出好味。

为什么得熬这么久呢？鲫鱼肉里含有大量胶原蛋白和蛋白质，得靠高温长时间分解才能变成奶白色浓汤。根据《中国烹饪营养学》数据，当水温达到90度以上持续40分钟，鱼肉中的可溶性蛋白质溶出量能增加35%。要是熬得不够，鱼肉纤维还硬邦邦的，汤里浮沫也多，得用纱布过滤三遍才干净。老辈人讲“鱼眼冒白珠，汤就熬好了”，其实得看熬制时长，眼珠变白大概就是40分钟到1小时这个区间。要是熬太久，鱼肉会散成渣，汤也发苦，得掌握好火候。