牛骨汤一般要熬够2小时才能出味道，新手容易少熬半小时就关火。先大火烧开后转小火慢炖，每半小时翻搅一次，这样汤色才会奶白浓稠。收汁前半小时加姜片和料酒去腥，喝的时候撒点葱花更香。

牛骨汤之所以要熬这么久，主要是牛骨里的钙和胶原蛋白得慢慢出来。牛骨钙质释放需要1.5小时才能到峰值，但汤的鲜味物质得再熬半小时才最足。实验数据显示，熬2小时比1.5小时多释放37%的胶原蛋白，汤的黏稠度提升明显。熬的时间不够，牛骨里的和血细胞没完全融化，汤就会发腥带土味。比如熬1小时汤里钙含量是熬2小时的63%，而熬3小时钙质反而会部分沉淀。所以老厨子都说“牛骨汤不熬够两小时，不如喝排骨汤”。但新手容易偷懒提前关火，这时候得用勺子不停搅动，把黏在锅底的骨胶都打起来。喝的时候加勺猪油，汤的香味能提升两倍。