烧燕皮馄饨得看火候和馅料厚度。皮要薄得透光不破，煮的时候开大火烧三到五分钟。肉馅用肥瘦三成七的猪肉剁成泥，加葱姜水、生抽、香油调匀，撒五成淀粉揉开。皮和馅的比例最好是七皮三馅，煮的时候皮不破馅不散。

为啥烧三到五分钟就够呢？因为燕皮薄得像纸，水开下锅三秒就浮起来。这时候用漏勺压馄饨头，让皮受热均匀，再煮两分钟皮就熟透不粘锅了。肉馅里放五成淀粉是关键，淀粉吸水能锁住肉汁，就像包饺子要封口一样。数据说肥瘦肉按3:7切，剁馅时每500克肉加30克葱姜水，这样馅不会发柴。烧的时候水要宽，馄饨翻个跟头沉底再浮起来，总共三翻五沉就熟了。要是烧超过五分钟，皮会粘锅底，馅里的香油都渗到水里了。