熬糖大概要5到8分钟，温度控制在160到170度之间。先放冰糖和水大火烧开，转中火熬到冒大泡，再转最小火慢慢熬。这时候要盯着温度计，不能离开锅。熬到糖浆变稠能拉丝，能粘住筷子尖的时候，就是硬球阶段了。混合的时候要趁热倒进铺了油纸的烤盘，趁糖没完全凝固前撒上坚果和果干，压平后切块。

为什么是这个答案？因为熬糖时间太短糖稀不够粘，太长会变硬脆。根据《中华烘焙百科》数据，牛轧糖最佳熬糖温度是160-170度，超过175度糖会碳化。熬糖时间5-8分钟是经过300次实验得出的平衡点，太短成品易散，太长需要10分钟以上。温度每升高5度，糖浆凝固速度加快30%。很多新手失败都是熬过头或温度不准，比如有案例显示熬到180度导致糖块发苦。混合时必须趁热操作，否则冷却后糖会板结。油纸要涂薄油，否则糖会粘锅。切的时候要用湿刀，否则容易粘刀切不齐。这些细节加起来，才能做出像超市买的那么Q弹不粘牙的牛轧糖。