燕条要泡发得刚好不烂不硬得用十五到二十分钟。这时候燕条吸饱水分变得软塌塌的，用手指戳能按下去又不粘手。水温得烧到沸腾后放凉点再泡，大概95度左右的水最合适。

为什么得泡这么久呢？因为燕条里的蛋白质和矿物质遇热水会慢慢溶解，泡太久容易烂成一团，泡不够又硬得嚼不动。根据《中式面点工艺学》的数据，燕条在95℃水中泡15分钟时，吸水率是78%，这时候刚好达到最佳膨胀状态。要是泡到20分钟，吸水率会涨到82%，但部分水溶性维生素已经流失了15%。就像泡茶似的，水太热泡太久茶叶就苦了，燕条也是这个理儿。而且用筷子夹的时候，能夹起整根不断条，倒出来也不带多少碎渣，这才是泡发到位的标志。要是泡出来像棉絮一样黏成一团，说明泡过头了得赶紧换水。