熬鱼汤一般要30分到1个钟头，具体看鱼大不大和火候猛不猛。大鱼得慢慢炖，小鱼快煮点。水别烧干，中间加两次冷水。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的胶原蛋白得在高温下慢慢变软，像老火汤那样小火咕嘟。实验数据说，85度以上煮60分钟最嫩，超过90分钟纤维就变硬了。比如鲈鱼这种细刺鱼，大火煮30分钟就成橡皮了，小火炖1小时才滑溜溜。还有个关键点，汤里加两次冷水能保持沸腾，这样鱼肉里的鲜味物质才能充分溶出来。像广东人煲鱼汤都讲究"三开三关"，开大火烧开后关火焖20分钟，再开大火煮15分钟，关火再焖15分钟，这样鱼汤才鲜甜不腥。