干银耳和水的比例最好是1:5到1:6，冰糖5-10克就行。先泡发银耳再煮，中间要分两次加水，多加20%水量。煮的时候要开大火煮沸再转中小火，这样银耳胶质才能析出来。

干银耳吸水率特别高，泡发后体积能膨胀3-4倍。比如10克干银耳泡发后大概有30-40克，这时候加50-60毫升水刚好。煮的时候水分会蒸发，所以阶段要额外多加20%水量，大概相当于初始水量的四分之一。根据《中华美食图谱》数据，银耳胶质析出需要60-90分钟，水量不足会导致胶质无法充分释放。泡发时水温要控制在40度以下，高温会让银耳营养流失。冰糖放少了粥会发苦，多放超过15克又容易过甜。煮到粘稠状时关火焖10分钟，这样口感更顺滑。