蔬菜能吃的部分主要是根茎叶果实这些，比如土豆的肉、白菜帮、黄瓜芯。不能吃的部分要看具体情况，像苦瓜的白色膜、土豆发芽的皮、萝卜缨子尖这些要扔掉。有些菜根根叶叶都能吃，比如胡萝卜和芹菜，但有些菜只能吃中间部分，比如茄子不能吃外皮。

因为有些部位容易残留农药或积累毒素，比如土豆发芽会产生龙葵碱，中国农业科学院大前年检测发现发芽土豆的龙葵碱含量是安全值的1.5倍。苦瓜白色膜含有草酸钙，吃多了会刺激喉咙，就像吃未成熟的柿子一样。萝卜缨子尖的硝酸盐含量是根茎的3倍，吃多了可能变成“蓝血人”。蔬菜外皮如果没洗干净，农药残留量是肉体的5-10倍，就像苹果核附近的果肉残留量最大。但像冬瓜的皮和南瓜的皮可以吃，因为它们没毒，反而含有更多膳食纤维。所以吃菜要看具体品种，不能一概而论。