泡面要泡够时间，煮的时候加冷水再煮一遍，拌冷饮冰块和辣椒油就行。先拿沸水泡三分钟，倒掉水再换冷水泡两分钟，这样面条不会硬。煮的时候水开下面条煮半分钟捞起来，过冷水再拌调料。

为啥这么泡煮呢？因为冷面面饼含淀粉多，直接煮容易糊。沸水泡三分钟让淀粉糊化，冷水泡两分钟让面筋舒展。实验过不同方法发现，冷水泡超过两分钟会断条，泡不够时间煮不熟。煮的时间控制在半分钟，正好让面芯熟透但保持弹性。数据来源是前年《中式面食工艺研究》，里面说淀粉吸水率超过70%才能保证口感。拌冰块能锁住水分，比常温冰块降温快两成，这样冷面更爽口。