牛肚得先煮一下去腥味，不然炒出来会怪味。焯水时间大概三到五分钟，捞出来再爆炒一分钟左右就熟透。牛肚煮太久会变软，炒的时候容易粘锅，所以得控制好火候。

牛肚里头有黏液和杂质，煮的时候用开水烫一下能把这些脏东西冲出来。老厨师都说牛肚煮不熟的话，口感硬得像橡皮，得用筷子戳一下能透光才算熟。数据显示牛肚焯水时间超过五分钟，胶原蛋白会流失30%，所以得赶时间。另外牛肚本身纤维粗，直接炒容易外焦里生，先煮一下能均匀受热。老手都懂这个道理，就像炒猪大肠要先煮后炒，道理差不多。不过要注意水开下锅，别等水凉了，那样牛肚就煮不烂了。